Calda de açúcar: ponto pela temperatura e altitude
Temperatura-alvo da calda de açúcar para os pontos de fio, bala mole, bala dura e caramelo, corrigida pela altitude ou pela fervura medida da água, com a faixa que as fontes divergem.
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Do ponto desejado à temperatura da calda
temperatura-alvo local = temperatura do ponto no nível do mar − (100 − fervura local da água); fervura local ≈ 100 − altitude ÷ 300
O ponto de uma calda de açúcar depende da água que restou nela, e a temperatura de ebulição da calda sobe à medida que a água evapora. Como a água ferve a uma temperatura menor em altitude, a temperatura de cada ponto cai na mesma proporção. A ferramenta corrige o ponto pela fervura local e mostra a faixa em que as fontes divergem.
Exemplo de bala dura em Curitiba
| Campo | Valor |
|---|---|
| Ponto desejado | Ponto de bala dura |
| Altitude da cidade (m) | 0 |
| Fervura da água considerada (°C) | 100 |
| Temperatura-alvo da calda (°C) | 125 |
| Início da faixa das fontes, ajustado (°C) | 121 |
| Fim da faixa das fontes, ajustado (°C) | 130 |
| Largura da faixa entre as fontes (°C) | 9 |
Cuidados com o termômetro
- As fontes divergem por vários graus em cada ponto. Use a faixa e confirme com o teste da bolinha na água fria.
- Meça a fervura da água com o seu termômetro no dia: ela muda com o tempo e com a calibração do aparelho.
- A calda ferve a mais de 100 °C. Use termômetro próprio para açúcar e cuidado com queimaduras.
- O caramelo escurece rápido nos últimos graus: retire do fogo um pouco antes.
Atenção: Calda de açúcar chega a mais de 150 °C e causa queimaduras graves. Use luvas, panela adequada e supervisão.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura do ponto de bala dura?
No nível do mar, a calda em ponto de bala dura fica em torno de 125 °C, e as fontes vão de 121 a 130 °C.
Como corrigir pela altitude?
A 934 m, a água ferve perto de 96,9 °C e o alvo cai para 121,9 °C.
Por que as fontes divergem?
As faixas publicadas diferem em até 9 °C para este ponto; o teste da bolinha na água fria ajuda a decidir.