Engenharia de cardápio por popularidade e margem
Informe preço, custo e vendas de cada prato e classifique o cardápio por popularidade e margem de contribuição em quatro classes, com a parcela de vendas e a margem de cada prato.
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Como cada prato é classificado
parte de vendas = vendas do prato ÷ vendas totais; popular se parte × número de pratos ≥ corte (com corte de 70%, usa-se 0,70); margem alta se a margem do prato ≥ margem média ponderada pelas vendas
A engenharia de cardápio cruza duas medidas: quanto cada prato vende e quanto deixa de margem. A ferramenta calcula a parcela de vendas e a margem de cada prato, compara com a média do cardápio e classifica em quatro grupos: 1 (popular e de alta margem), 2 (popular, margem baixa), 3 (alta margem, pouco vendido) e 4 (nenhum dos dois). Na matriz clássica, a classe 1 é a estrela e a 4 é o abacaxi.
Exemplo de cardápio com cinco pratos
| Prato | Vendas (%) | Margem (R$) | Classe |
|---|---|---|---|
| Filé | 24,00 | 36,00 | 1 |
| Lasanha | 48,00 | 28,00 | 2 |
| Risoto | 10,00 | 33,00 | 3 |
| Salada | 12,00 | 22,00 | 4 |
| Sopa | 6,00 | 11,00 | 4 |
Cuidados com a classificação
- A classe 3 pode merecer destaque no cardápio; a 2, revisão de preço ou de receita; a 4, revisão ou retirada.
- A margem média é ponderada pelas vendas, e não a média simples dos pratos.
- O corte de 70% é um costume do setor, e você pode ajustá-lo.
- Use um período representativo; poucas vendas distorcem a classificação.
Nota: Classificação aritmética com os valores colados; decisões de preço dependem de outros fatores além da margem.
Perguntas frequentes
Como classificar os pratos do cardápio?
Cruze a parcela de vendas com a margem: no exemplo, 1 são da classe 1 (estrela), 1 da classe 2, 1 da classe 3 e 2 da classe 4 (abacaxi).
O que significam as classes?
1: popular e de alta margem; 2: popular, de margem baixa; 3: alta margem, pouco vendido; 4: pouco vendido e de margem baixa.
Posso mudar o corte de popularidade?
Sim: o padrão é 70% da parcela justa, e você pode ajustá-lo.