Sorvete caseiro: doçura (POD) e anticongelante (PAC) para balancear
Informe as gramas de cada açúcar e do leite em pó por litro de calda para ver o POD e o PAC totais, a faixa recomendada e o ajuste sugerido.
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Resultado
O resultado aparece aqui.
POD e PAC da calda
POD = Σ gramas × coeficiente de doçura; PAC = Σ gramas × coeficiente anticongelante; por 100 g de calda = POD (ou PAC) ÷ massa da calda × 100
Com 120 g de sacarose, 55 g de dextrose, 30 g de glicose e 50 g de leite em pó por litro (calda de 1.100 g), o POD é de 177,5 (16,1 por 100 g: dentro da faixa, 13 a 20) e o PAC é de 274,5 (25 por 100 g: dentro da faixa, 24 a 28).
Calda com pouco açúcar anticongelante
Com 180 g de sacarose e sem dextrose, o PAC fica em 18,7 por 100 g (abaixo da faixa); trocar 64,4 g de sacarose por dextrose leva o PAC ao mínimo da faixa.
Orientação, não regra
- Os coeficientes de doçura (POD) e de poder anticongelante (PAC) de cada ingrediente variam entre fontes: os valores são pontos de partida editáveis, relativos à sacarose, e você pode trocá-los pelos da sua tabela.
- As faixas recomendadas também dependem da fonte e do tipo de sorvete; use-as como orientação para equilibrar a calda.
- Uma calda com PAC baixo fica dura e cristalina; com PAC alto, mole e derrete rápido. O POD alto deixa o sorvete doce demais.
Perguntas frequentes
O que são o PAC e o POD do sorvete?
O POD mede a doçura da calda e o PAC o poder de baixar o ponto de congelamento, ambos em relação à sacarose. Equilibrá-los dá um sorvete cremoso.
Como equilibrar a receita de sorvete?
Some as gramas de cada açúcar vezes seus coeficientes de POD e PAC e compare com a faixa recomendada; troque sacarose por dextrose para subir o PAC.
Qual açúcar deixa o sorvete caseiro mais cremoso?
Os açúcares com mais poder anticongelante, como a dextrose e a glicose, evitam cristais grandes de gelo; a sacarose sozinha deixa o sorvete duro.