Proporção de ganache: chocolate e creme de leite por tipo e uso
Gramas de chocolate e de creme de leite para uma ganache amarga, ao leite ou branca de cobertura, recheio ou trufa, a partir do chocolate que você tem, do creme ou do total desejado, com a faixa de proporções que as receitas usam.
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Da proporção às gramas de cada ingrediente
creme = chocolate ÷ proporção; chocolate = creme × proporção; a proporção é de gramas de chocolate para 1 de creme de leite
A ganache é uma emulsão de chocolate e creme de leite. Quanto mais chocolate por creme, mais firme ela fica: cobertura leva menos chocolate, recheio uma proporção intermediária e trufa, a mais firme. Chocolate ao leite e branco têm menos cacau e gordura que o amargo, e por isso pedem mais chocolate para firmar.
Exemplo de ganache de trufa
| Campo | Valor |
|---|---|
| Tipo de chocolate | Chocolate amargo ou meio amargo |
| Uso da ganache | Trufa (firme) |
| Quantidade que você tem | Tenho o chocolate |
| Quantidade (g) | 300 |
| Proporção usada (chocolate para 1 de creme, em peso) | 2 |
| Chocolate (g) | 300 |
| Creme de leite (g) | 150 |
| Ganache pronta, sem perda (g) | 450 |
| Creme: mínimo da faixa (g) | 100 |
| Creme: máximo da faixa (g) | 150 |
| Textura esperada | Firme, para modelar trufas |
Cuidados com a proporção
- As fontes divergem. Os valores centrais são pontos de partida, e a faixa mostra o que receitas variadas usam.
- Chocolates de marcas diferentes mudam o ponto da ganache: faça um teste pequeno antes de preparar o lote todo.
- O creme pode ser trocado por outro líquido gordo, mas a proporção muda.
- A quantidade total considera ganache sem perda; parte fica nas panelas.
Nota: Proporções culinárias de partida, sem garantia de textura.
Perguntas frequentes
Qual a proporção de ganache para trufa?
Para trufa de chocolate amargo, parta de 2 parte de chocolate para 1 de creme. Com 300 g de chocolate, use 150 g de creme.
Há uma faixa de proporção?
Sim. As receitas variam e a quantidade de creme fica entre 100 g e 150 g.
Quanto de cada ingrediente para 500 g de ganache de cobertura ao leite?
No terceiro cenário, são 250 g de chocolate e 250 g de creme.