Café: rendimento de extração (TDS) e razão de preparo
Informe a dose de café, a massa da bebida e o TDS: veja o rendimento de extração, a razão de preparo e se ficou sub, dentro da faixa ou superextraído.
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Do TDS ao rendimento de extração
rendimento de extração (%) = TDS (%) × massa da bebida (g) ÷ dose de café (g) | razão de preparo = massa da bebida ÷ dose
O TDS mede os sólidos dissolvidos na bebida, em porcentagem da massa. Multiplicado pela massa de bebida na xícara e dividido pela dose de café moído, ele diz que fração do café passou para a água. A Specialty Coffee Association chama de faixa ideal o rendimento entre 18 % e 22 %.
Quatro preparos
Um espresso com 18 g de café e 36 g de bebida a 9 % de TDS extrai 18 %, razão 1:2. Um café coado com 30 g e 450 g de bebida a 1,3 % extrai 19,5 %.
Com 15 g, 250 g de bebida e 1,35 % de TDS, o rendimento é de 22,5 %, acima da faixa. Com 20 g, 40 g e 8 %, é de 16 %, abaixo.
| Dose (g) | Bebida (g) | TDS (%) | Extração (%) | Leitura |
|---|---|---|---|---|
| 18 | 36 | 9 | 18 | Dentro da faixa |
| 30 | 450 | 1,3 | 19,5 | Dentro da faixa |
| 15 | 250 | 1,35 | 22,5 | Superextraído |
| 20 | 40 | 8 | 16 | Subextraído |
Como ler o resultado
Nota: A faixa de 18 % a 22 % é uma convenção da SCA, e não uma lei do café: gosto, grão e método mudam o que é bom para você.
- Subextraído costuma ficar azedo e fraco; superextraído, amargo e seco.
- Use a massa da bebida que foi para a xícara, e não a água que entrou na máquina: o café retém água.
- O TDS vem do refratômetro: sem ele, a conta não tem como ser feita.
Perguntas frequentes
O que é o rendimento de extração do café?
É a fração do café moído que passou para a bebida: TDS × massa da bebida ÷ dose. Num espresso de 18 g para 36 g a 9 % de TDS, é de 18 %.
Como calcular o TDS do café?
O TDS não se calcula: ele é medido com um refratômetro. A página usa a leitura dele para calcular o rendimento de extração e a razão de preparo.
Qual a extração ideal de um espresso?
A faixa de 18 % a 22 % é a convenção da SCA. Um espresso de 18 g para 36 g com 9 % de TDS extrai 18 %; com 8 % de TDS e 20 g para 40 g, 16 %.