Temperagem do chocolate: curva de temperaturas por tipo e método
Temperaturas para derreter, resfriar e trabalhar o chocolate amargo, ao leite ou branco na temperagem por semeadura ou na mesa, com a faixa que fontes diferentes indicam e as gramas de chocolate temperado a adicionar como semente.
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Do tipo de chocolate à curva de temperaturas
curva de temperagem: derreter → resfriar → reaquecer até a temperatura de trabalho; sementes = peso do chocolate × porcentagem de sementes
Temperar é levar o chocolate por uma curva de temperaturas para formar cristais de manteiga de cacau estáveis, o que dá brilho, estalo e resistência ao calor. O chocolate é derretido, resfriado e reaquecido até a temperatura de trabalho. Os valores variam por tipo de chocolate e de uma fonte para outra, e a ferramenta mostra a faixa que elas indicam.
Exemplo de chocolate amargo por semeadura
| Campo | Valor |
|---|---|
| Tipo de chocolate | Chocolate amargo ou meio amargo |
| Método | Semeadura (chocolate temperado picado) |
| Peso do chocolate (g) | 500 |
| Derreter: temperatura (°C) | 47,5 |
| Resfriar: temperatura (°C) | 27,5 |
| Trabalhar: temperatura (°C) | 31,5 |
| Sementes de chocolate temperado (g) | 150 |
Cuidados com a temperagem
- As fontes divergem em 1 a 2 °C. Priorize a curva indicada na embalagem do seu chocolate.
- Chocolate ao leite e branco têm mais leite e menos cacau, por isso a curva é mais baixa que a do amargo.
- Use termômetro de cozinha confiável e evite que água ou vapor caia no chocolate derretido.
- Se o chocolate passar da temperatura de trabalho, a temperagem se perde e é preciso refazer a curva.
Nota: Temperaturas de referência de receitas e fabricantes, sem garantia de resultado.
Perguntas frequentes
Qual a curva de temperagem do chocolate amargo?
Derreta a 47,5 °C (fontes de 45 a 50), resfrie a 27,5 °C e trabalhe a 31,5 °C.
Quantas gramas de sementes?
No método da semeadura, para 500 g, use 150 g de chocolate temperado picado.
Por que a curva do chocolate branco é mais baixa?
O chocolate branco tem mais gordura do leite, e a curva é: derreter a 38 °C, resfriar a 25 °C e trabalhar a 28 °C.