Capacidade diária do salão por giro de mesas
Quantos clientes cabem por dia no salão a partir dos assentos, das horas de serviço, do tempo médio de permanência e da ocupação, com clientes por assento e receita potencial se você informar o ticket.
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Do tempo na mesa aos clientes do dia
giros = horas de serviço × 60 ÷ permanência; clientes por dia = assentos × giros × ocupação ÷ 100; receita = clientes × ticket
O giro de mesas mede quantas vezes um assento muda de cliente no serviço. Com o tempo médio de permanência, as horas em que a casa funciona e a ocupação real dos assentos, dá para estimar quantos clientes o salão atende por dia e quanto isso representa em receita.
Exemplo de salão de 40 lugares
| Campo | Valor |
|---|---|
| Assentos do salão | 40 |
| Horas de serviço no dia | 4 |
| Permanência média de cada cliente (minutos) | 60 |
| Ocupação média dos assentos (%) | 70 |
| Ticket médio por cliente (R$), opcional | 0 |
| Giros possíveis por assento | 4 |
| Giros completos por assento | 4 |
| Clientes atendidos no dia | 112 |
| Clientes por assento no dia | 2,8 |
| Receita potencial do dia (R$) | 0 |
Cuidados com o giro
- Meça a permanência em dias reais: ela muda entre almoço, jantar e fim de semana.
- Os giros completos mostram o limite sem encaixar clientes na sobra de tempo.
- A ocupação desconta mesas vazias e mesas grandes com poucos lugares usados.
- Calcule o horário de pico e o horário fraco separadamente quando eles forem muito diferentes.
Nota: Estimativa de capacidade com os números digitados. Lotação máxima legal do espaço é a do alvará.
Perguntas frequentes
Como calcular o giro de mesas do restaurante?
Divida as horas de serviço em minutos pela permanência. Com 4 h e 60 min, são 4 giros por assento.
Quantos clientes cabem por dia no salão?
Com 40 assentos e 70% de ocupação, o salão atende 112 clientes por dia.
Quanto isso representa em receita?
Com ticket de R$ 55, a receita potencial do dia é R$ 6.160.