Hidratação do pão e porcentagem do padeiro
Hidratação da massa de pão e porcentagem de sal em relação à farinha, contando a farinha e a água do levain pela hidratação dele.
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Como se lê a porcentagem do padeiro
hidratação = água total ÷ farinha total × 100; farinha do levain = levain ÷ (1 + hidratação do levain ÷ 100)
Na porcentagem do padeiro, a farinha vale 100% e os outros ingredientes são porcentagens do peso dela. A hidratação é a água sobre a farinha. Se a massa leva levain, ele contribui com farinha e água, e a conta precisa separá-las.
Exemplo de pão com levain
| Campo | Valor |
|---|---|
| Farinha nova (g) | 500 |
| Água nova (g) | 350 |
| Sal (g) | 10 |
| Levain ou pré-fermento (g) | 0 |
| Hidratação do levain (%) | 100 |
| Hidratação da massa (%) | 70 |
| Sal (% da farinha) | 2 |
| Farinha total, contando o levain (g) | 500 |
| Água total, contando o levain (g) | 350 |
Como contar o levain
- A convenção do padeiro é a farinha como 100%; confira como a sua receita conta o levain.
- Com levain a 100% de hidratação, metade do peso dele é farinha e metade é água.
- A hidratação influencia a textura: massas mais úmidas são mais difíceis de manusear.
- A farinha absorve água de formas diferentes; ajuste pela massa, não só pelo número.
Nota: Convenção de padaria com os pesos digitados. Cada receita pode contar o pré-fermento de um jeito.
Perguntas frequentes
Como calcular a hidratação do pão?
Divida a água pela farinha. Com 500 g de farinha e 350 g de água, a hidratação é 70%.
Hidratação com levain — como contar o levain na hidratação?
No segundo cenário, 100 g de levain a 100% somam 500 g de farinha e 370 g de água no total: hidratação 74%.
Qual a porcentagem de sal?
É o sal sobre a farinha total: 10 g dão 2%.