Temperatura da água para a massa do pão
Temperatura da água para a massa chegar à temperatura desejada, pelo método dos três ou quatro fatores, com a temperatura da farinha, do ambiente e o atrito da amassadeira.
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Como se acha a temperatura da água
água = temperatura desejada × fatores − (farinha + ambiente + atrito [+ pré-fermento])
A temperatura final da massa decide o ritmo da fermentação. O método dos fatores supõe que a massa fica na média das temperaturas que a formam: se ela deve ter 26 °C e há três fatores, a água é o que falta para a soma chegar a 78 °C.
Exemplo de massa a 26 graus
| Campo | Valor |
|---|---|
| Temperatura desejada da massa (°C) | 26 |
| Número de fatores | 3 fatores (farinha, ambiente e atrito) |
| Temperatura da farinha (°C) | 22 |
| Temperatura do ambiente (°C) | 24 |
| Aquecimento por atrito da amassadeira (°C) | 15 |
| Temperatura da água (°C) | 17 |
| Soma das temperaturas conhecidas (°C) | 61 |
Cuidados com a temperatura
- O atrito da amassadeira varia com a máquina e o tempo de amasso: meça a massa ao sair e corrija o valor para a próxima.
- O método é uma convenção de padaria; use-o como ponto de partida, e confira a temperatura da massa pronta com um termômetro.
- Se a água sair muito fria ou muito quente para ser prática, ajuste a temperatura da farinha ou do ambiente, ou use gelo em parte da água.
- Com pré-fermento, use quatro fatores e informe a temperatura dele.
Nota: Convenção de padaria com valores editáveis. Meça a temperatura da massa e ajuste ao seu processo.
Perguntas frequentes
Como calcular a temperatura da água para o pão?
Multiplique a temperatura desejada pelo número de fatores e subtraia as temperaturas conhecidas. Para 26 °C, a água fica em 17 °C.
Temperatura da água para massa de pão — e com pré-fermento?
No segundo cenário, com 4 fatores e pré-fermento a 24 °C, a água é 22 °C.
Temperatura da água para massa de pão — o que é o atrito da amassadeira?
É o calor que o amasso dá à massa. Aqui, 15 °C, valor que você deve ajustar medindo a sua massa.