Restaurante a quilo: peso médio do prato, ticket e margem
Ticket, custo e margem do prato médio de um restaurante por quilo, a partir do custo e do preço por quilo, do peso médio na balança, da tara do prato e do desperdício, com o lucro do dia.
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Do peso do prato ao lucro
peso cobrado = peso na balança − tara; ticket = peso cobrado ÷ 1.000 × preço por kg; custo = peso cobrado ÷ 1.000 × custo por kg × (1 + desperdício ÷ 100)
No restaurante por quilo, o cliente paga pelo peso do prato menos a tara, enquanto o custo é o da comida produzida, inclusive a que sobra. Com o peso médio do prato, a conta mostra o ticket, o custo da comida e a margem de cada prato e do dia.
Exemplo de prato de 520 gramas
| Campo | Valor |
|---|---|
| Custo da comida por quilo (R$) | 32 |
| Preço cobrado por quilo (R$) | 79,9 |
| Peso médio do prato na balança (g) | 520 |
| Tara: peso do prato vazio (g) | 320 |
| Desperdício sobre a comida servida (%) | 5 |
| Pratos vendidos por dia | 150 |
| Peso cobrado do prato (g) | 200 |
| Ticket médio por prato (R$) | 15,98 |
| Custo da comida do prato (R$) | 6,72 |
| Margem por prato (R$) | 9,26 |
| Custo da comida sobre o ticket (%) | 42,1 |
| Margem do dia (R$) | 1.389 |
Cuidados com a tara
- Pese vários pratos em horários diferentes: o peso médio muda entre almoço de semana e fim de semana.
- Confira a tara de cada tipo de prato, se houver mais de um.
- O desperdício inclui o que sobra no buffet no fim do serviço e no prato do cliente, se a casa o assume.
- A margem é antes de aluguel, folha e demais despesas: ela mostra o que cada prato deixa para pagá-las.
Nota: Conta com os valores digitados; não inclui despesas fixas nem impostos.
Perguntas frequentes
Como calcular o ticket médio do restaurante por quilo?
Subtraia a tara do peso e multiplique pelo preço do quilo: 520 g menos 320 g de tara a R$ 79,9/kg dão R$ 15,98.
Quanto custa a comida de um prato?
Com custo de R$ 32 por quilo e 5% de desperdício, R$ 6,72, ou 42,1% do ticket.
Quanto o restaurante ganha por dia?
Com 150 pratos, a margem do dia é R$ 1.389, antes de outras despesas.